La Cheesecake Giapponese: La Torta Soffice che Sembra una Nuvola
ROMA, 23 Gennaio 2026 – Con una consistenza ariosa che ricorda un soufflé e un sapore delicato, la cheesecake giapponese, o “cotton cheesecake”, ha conquistato il mondo della pasticceria. A differenza della sua cugina americana, questa torta è leggera, meno dolce e dalla texture incredibilmente soffice, ottenuta attraverso una cottura a bagnomaria e la montatura separata di albumi e tuorli. Nata dall’ispirazione di uno chef giapponese negli anni ’60, oggi è un fenomeno globale, reso celebre da catene come Uncle Tetsu’s e da milioni di visualizzazioni online.
Storia e Origini
La cheesecake giapponese è stata creata dallo chef Tomotaro Kuzuno negli anni ’60. Durante un viaggio a Berlino, Kuzuno si ispirò alla tradizionale Käsekuchen tedesca, ma volle creare una versione più leggera e meno dolce, adatta al palato giapponese. Il risultato fu un dolce ibrido, a metà tra una cheesecake e un soufflé, che univa la cremosità del formaggio alla sofficità di una chiffon cake. La ricetta si diffuse rapidamente in Giappone, diventando il piatto forte di famose pasticcerie come Uncle Tetsu’s Cheesecake, nata a Fukuoka nel 1947, e Rikuro Ojisan no Mise ad Osaka, rinomata per le sue torte “soffici come una nuvola”.
Caratteristiche e Differenze dalla Cheesecake Classica
La cheesecake giapponese si distingue nettamente dalla versione New York style per diversi aspetti fondamentali. Prima di tutto, non ha una base di biscotti. La sua struttura è interamente soffice, ottenuta montando separatamente gli albumi a neve (ma non troppo ferma) e incorporandoli delicatamente al composto di tuorli, formaggio spalmabile, latte e burro. Il sapore è meno dolce e meno intenso, con il formaggio che dona cremosità senza predominare. La caratteristica più iconica è la sua texture traballante e ariosa quando è appena sfornata, che si stabilizza in una morbidezza compatta dopo il riposo in frigorifero. La cottura avviene sempre a bagnomaria, tecnica cruciale per garantire un calore uniforme e umido che previene crepe e dona la tipica sofficità.
Confronto tra Ricette e Metodi di Cottura
| Fonte / Ricetta | Ingredienti Chiave (per stampo 20 cm) | Metodo di Cottura Consigliato | Difficoltà |
|---|---|---|---|
| Davide Zambelli | 8 uova, 320g Philadelphia, 160g zucchero, 160ml latte, 65g farina, 40g maizena, 80g burro, cremor tartaro o limone. | Statica: 200°C x 20 min, poi 140°C x 40 min. Riposo in forno spento x 30 min. | Media-Alta |
| Valeria Ciccotti (GZ) | 6 uova, 250g Philadelphia, 150g zucchero, 60g farina, 20g maizena, 100ml latte, 65g burro, cremor tartaro. | Statica: 200°C x 16 min, poi 160°C x 14 min. Riposo in forno spento x 40 min + 12 min a sportello aperto. | Media |
| Sonia Peronaci | 8 uova, 325g formaggio spalmabile, 210g zucchero, 90g burro, 150g panna, 90g farina, 30g maizena. | Statica: 160°C x 30 min, poi 140°C x 60 min. Raffreddamento in forno socchiuso. | Alta |
| Ricetta “3 ingredienti” (virale) | Uova, cioccolato bianco, formaggio spalmabile. | Bagnomaria a 160°C per circa 1 ora. | Media (ma risultati variabili) |
Consigli Fondamentali per la Riuscita
Preparare una cheesecake giapponese perfetta richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Ecco i consigli unanimi degli esperti:
1. Ingredienti a temperatura ambiente: Uova, burro e formaggio devono essere tirati fuori dal frigo almeno 1-2 ore prima.
2. Stampo adeguato: Utilizzare uno stampo fisso (non a cerniera) da 20 cm di diametro con bordi alti (almeno 7-10 cm). Se si usa uno stampo a cerniera, è fondamentale avvolgerlo esternamente con più strati di carta stagnola per impermeabilizzarlo.
3. Montatura degli albumi: Gli albumi non devono essere montati a neve fermissima, ma fino a ottenere una consistenza morbida e lucida, simile a una meringa “a becco d’uccello”. Questo evita che la torta si gonfi troppo e poi collassi.
4. Mai aprire il forno: Durante tutta la fase di cottura attiva e di riposo iniziale in forno spento, lo sportello non deve essere aperto per evitare sbalzi termici che farebbero sgonfiare il dolce.
5. Riposo fondamentale: La torta deve raffreddarsi completamente a temperatura ambiente e poi riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Il freddo stabilizza la struttura e intensifica il sapore.
Frequently Asked Questions
Posso sostituire il Philadelphia con il mascarpone?
Alcune fonti, come il blog di Valeria Ciccotti, indicano che il mascarpone può essere usato, ma la maggior parte degli esperti sconsiglia la sostituzione. Il Philadelphia ha un contenuto di umidità e una consistenza ideali per questa ricetta. Il mascarpone, più grasso e compatto, potrebbe alterare la texture finale, rendendo la torta più densa.
Con cosa posso sostituire il cremor tartaro?
Il cremor tartaro è un acidificante che stabilizza gli albumi montati. La sostituzione più comune è con succo di limone (circa 1 cucchiaio). In alcune ricette viene suggerito anche un pizzico di bicarbonato, ma il risultato non è garantito. Il lievito per dolci non è un sostituto adeguato per questa funzione.
Perché la mia cheesecake si è abbassata o non è cresciuta?
È il problema più comune. Le cause possono essere: albumi montati eccessivamente o troppo poco, incorporati in modo troppo energico (smontandoli); temperatura del forno troppo alta (crea crepe e poi collasso) o troppo bassa (non cuoce); apertura dello sportello del forno durante la cottura; stampo di dimensioni sbagliate (troppo grande la rende bassa, troppo piccolo fa traboccare l’impasto).
Come mi regolo se ho un forno ventilato?
La cottura ideale è in modalità statica. Se si dispone solo di un forno ventilato, è necessario abbassare la temperatura di circa 20°C rispetto a quanto indicato nelle ricette per statico e monitorare con attenzione, in quanto il forno ventilato rischia di asciugare troppo la superficie e creare correnti che possono far sgonfiare il dolce.
Quanto si conserva?
La cheesecake giapponese si conserva in frigorifero, coperta da una campana di vetro o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Si può anche congelare, avvolta bene nella pellicola, per circa un mese. Lo scongelamento deve avvenire lentamente in frigorifero.